Ingrediënten voor 2 personen:

1 courgette van ongeveer 250 g
70 g feta
1 ei
80 g (glutenvrij) havermeel
1 theelepel gemalen komijn
zwarte peper en zout
olijfolie, om in te bakken
gerookte zalm

Zo maak je het:

1. Rasp de courgette grof.
2. Druk zoveel mogelijk sap uit de courgette met je handen. Doe dit in deeltjes.
3. Meng de courgette, het ei, havermeel (mix havermout fijn in een hakmolen), komijn en een flinke snuf zwarte peper. Verkruimel ook de feta door het mengsel.
4. Roer het goed door en zet het even 5 minuten opzij.
5. Verwarm dan een scheut olijfolie in een pan en schep hierin een aantal hoopjes van het beslag. Druk deze een beetje plat.
6. Bak de pannenkoekjes aan beide zijden goed bruin en laat ze even kort uitlekken op een keukenpapiertje om een overschot aan olijfolie op te zuigen.
7. Werk af met wat gerookte zalm.

Serveer met een knapperige salade en je hebt een gezonde lunch voor 2 personen!