1 broccoli 200 g kippenfilet 30 g amandelen 2 el groene olijven 2 el olijfolie extra vierge 1 el boter of kokosolie Handje basilicum blaadjes om te garneren versgemalen zwart peper en zeezout Extra's: peppadew (kleine pepers te verkrijgen in Delhaize) of gemarineerde paprika (zie tip)
Voor de pesto: 20 g Parmezaanse kaas 15 g basilicum 2-3 el olijfolie 45 g pijnboompitten versgemalen peper en zeezout 1 el citroensap of limoensap 1/2 teentje knoflook
Zo maak je het:
Begin met het maken van de pesto. Doe de basilicum, Parmezaanse kaas, pijnboompitjes, knoflook, citroensap en olijfolie in een hakmolentje en mix totdat er een smeuïge pesto ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de broccoli in roosjes, de stam in kleine blokjes en kook voor 4-5 minuten in gezouten water. Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Bestrooi de kippenfilets met zout en peper. Verhit boter of kokosolie in een pan en bak de kip rondom bruin. Laat heel even afkoelen en snijd ze dan in mooie plakjes. Giet de broccoli af. Houd 1 el kookvocht apart en meng door de pesto. Meng de pesto door de kip en broccoli. Leg in een mooie schaal en garneer met de amandelen, groene olijven en blaadjes basilicum. Tip: Voeg nog een aantal peppadews of stukjes gemarineerde paprika toe. Snijd de paprika doormidden, verwijder de pitten en besprenkel met olijfolie. Leg de helften op een bakmatje in voorverwarmde oven op 170 graden gedurende 35 minuten. Laat ze afkoelen en verwijder het vel. Snijd in stukjes. Doe de paprika in een kommetje en meng met olijfolie en Italiaanse gedroogde kruiden, peper en zout. Voeg toe aan de salade.
